意式鹹魚鬆鰻魚意粉

Cooking in 2

滋味鰻魚

2012年11月30日 ~~ 第905期 忽然１周

鰻魚，又稱白鱔，在街市常見以養殖居多，一斤約需 3百元，生猛、光澤令身最搶手。肥美軟嫩，放進嘴，即爆出豐郁的魚脂，令人回味無窮。
它含不飽和脂肪酸、蛋白質、脂肪、鈣、維生素 A等，最正是它有利於軟化血管，有助降低血脂。
如此美味又健康的食材，多得大廚 Denice為我們推介和示範。在今個冬日，一於多吃幾件以魚脂保暖。

互動片段

滋味鰻魚（ 1）

滋味鰻魚（ 2）

材　料

燒鰻魚條（現成） 100克、意粉 200克、橄欖油
25毫升、蒜片 1粒、紅椒絲 1隻、葱粒少量 

鹹魚鬆

橄欖油 50毫升、意大利鹹魚 2條、蒜片 1粒、麵包糠 50克

做　法

1先製作鹹魚鬆，燒熱鑊下油，加入蒜片及鹹魚碎炒數秒，加入麵包糠拌勻，炒至金黃色，需約 5分鐘，便可盛起，以廚紙隔去油分待涼，備用。


2煮滾半煲水，下少許油和鹽作調味，將意粉煮至半生熟，需約 8分鐘，盛起，備用。


3燒熱油鑊，炒蒜片及紅椒絲至軟身，落半熟意粉炒 2分鐘，再加入鰻魚條及半份鹹魚鬆拌勻，上碟。最後，於意粉上灑上剩餘的鹹魚鬆和葱粒。

Check Point!

1加入特製炒鹹魚鬆，備有香脆的麵包糠和鮮味的意大利鹹魚，炒時需不停兜勻麵包糠，否則易炒燶，能提升整體口感，同時增加菜式配搭的驚喜度。
2煮意粉，最好煮至半熟，即外透內白色的狀態，這樣再落鑊炒時，便不會過腍，可保持彈牙口感。

材　料

日式烤鰻魚飯

白鱔半條、熟野米飯 2碗、三文魚子少許，紫菜絲、青瓜絲各適量 

魚調味

日本清酒 1/3杯、醬油 1/3杯、酒 2湯匙、糖 2湯匙、花椒粉適量

飯調味

日式醬油、楓樹漿各
1/4杯 

做　法

1將所有魚調味料混和，拌勻，製成醬汁備用。


2將白鱔洗淨、去骨和抹乾後，在魚身上輕輕灑上酒。燒熱平底鑊，放上白鱔烤半分鐘，塗上醬汁再烤，翻背面以同樣方法烤。翻烤 3次後，出現金黃帶光澤感，便算烤好。


3再將飯調味料拌勻，落鑊煮熱，並淋在預先煮好的飯面上。最後鋪上鰻魚、青瓜絲、紫菜絲和三文魚子伴碟，再淋少許醬汁在魚面上，便成。

Check Point!

1煮白鱔前，灑上白酒，有助辟除腥味。
2以野米（即印第安人種植）代替日本珍珠米，由於前者混和紅米，米形較長身，爽脆有咬口，並帶少許甜味，配搭本身帶甜和油膩感的鰻魚，恰到好處，亦夠健康。相反，後者則水分高，黏感重，吃罷有膩滯感覺。
3以不落油的烤製鰻魚，迫出本身魚脂，同時減卻肥膩感。

Denice

6th Sense大廚，擅長煮西式 fusion菜，創意無限，曾推出烹飪書，在電視烹飪節目示範，出名「快、靚、正」。 

撰文：石美寶
攝影：周義安
錄像：李梓軒