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浪子回頭　九記牛什粉麵

2012年12月07日 ~~ 第906期 飲食男女

從前在銅鑼灣利舞台對開，牛雜賣到開巷的單眼九，原來已經過世。
回想起來，現世人已漸遺忘這熱騰騰的街景，算是種遺憾。
但最遺憾的，其實是他的兒子。
少年時沒好好跟父親相處，沒聽從他的教誨牢記他的手藝；沒早一步待在老父身邊，讓他早一點放下勞碌，享一段晚年福。
他以為逝者已矣！一切為時已晚，沒想到父親遺下的一副老招牌，成為他最後的救贖。
這些年來，他竭盡全力，為亡父守業。柱侯繼續飄香，剪刀繼續響亮。
浪子回頭，把以為失去的，都挽回來。

辛勤

初冬，雨。清晨六時，寶靈頓道已經濕透，男人撑着傘，穿防滑水鞋，爬上鵝頸街市大樓外的半露天石階，踏入一樓推開門。他就是九仔，本名郭錦泉。
幾千呎熟食區空蕩蕩，隔鄰幾檔尚沒有人。他抖一抖身上水點，開始幹一天的活。
開燈擺桌椅端碗筷熬湯底煮食物，大致妥當了，執雜佬剛好送來新鮮牛雜，郭錦泉趕忙接過，就蹲在廚房盡處，卸下外套，捲起衣袖，洗起牛雜來。
清水嘩啦嘩啦地流，牛膀、草肚、金錢肚、沙瓜逐一抽出，沖洗搓揉；執起牛腸，先洗外，再逐步屈折裏外反轉，洗內部，又使勁拉扯，摘去多餘的肥膏。
已經有一句鐘，他埋頭專注，夥計陸續上班，人客陸續就坐，俱自動開工開餐。惟獨他躲在角落，蹲下雙腿、傴起腰背，沒放棄反覆吃力的動作。


新鮮牛雜一副，相當巨大，至少要洗一、兩小時。


午市人潮洶湧，故預備工序很緊迫。

「唔叫夥計做？唉，咁辛苦，夥計點肯做？舊時我阿爸咪又係咁捱。」這一層他本來沒細想，要不是旁人發問，亡父傳授的活兒只會沉默地、理所當然地持續。
沉默地、持續地蹲着的他，有微胖的背影，粗壯的臂，揭示日積月累的辛勤。
牛雜洗得七七八八，軀體才挪動一下，察看街外，雨還在下，淅瀝淅瀝，建築物的石屎簷篷有點像淌淚。
七十年代，夜，西環屠房，下過一場長命雨。單眼九回過神來，重新專注在剛拾回來的幾副肉販棄置的牛雜，繼續就地清洗。雨下得頻密，他心情就好，天光後雨勢應該停不了，拉小販的差人多半不出動，他可以將木頭車擺出大街，兜多些生意。念頭一起，他又更勤快地幹活，蹲着的腿、傴着的背，絲毫不感覺累，也沒細想，要捱到何時。


來九記，先於鋪前排隊，想吃甚麼就開聲點叫，直接方便。


牛雜於鋪前給熱 着，色香味襲人。


沿半露天石階上，門後第一間鋪就是九記。


這背影，認識單眼九的都說眼熟。

憶苦

他一世人算沒枉過。當年單眼九一名，響徹銅鑼灣，全賴牛雜洗得仔細、做得美味。人們見他瞎了左眼，稟性仍開朗，都不忌諱，單眼九、單眼九的直呼，卻沒多少人知道，他有個儒雅的名字──郭巽燊。
郭巽燊命途多舛，出生書香，卻逢亂世。日本侵華，他還年幼，父母喊他阿九，希望命賤一點，老天爺多點憐憫。未幾阿九還是住進孤兒院，頑皮時給院長一鞭，左眼慘遭打瞎。
長大後他執意離開家鄉小欖，先往澳門，結婚產子，澳門難謀事，又千方百計來香港，跟潮州人習過廚藝，子女排隊出世，負擔增大，他鼓起勇氣做街邊生意，親自往屠房取牛雜，親手煮醬料調校配方，心想肯捱肯搏命，總可賺多個錢。






但錢這頭賺來，那頭已給拿掉。當年拘捕小販的警察部隊，三時五刻出更，阿九有時一個月被逮一次，有時連續幾個禮拜。財物被充公，還要上庭受審。害得跟在身旁的妻子，擔驚受怕。
每趟有人喊走鬼，黃玉群就慌張，拉着阿九手臂，起勢叫走啦走啦，木頭車死命衝向後巷，後頭亂作一團，她也不回望。「咪走呀咪走呀！」差人果然追來，伸手抓她的肩。她躲藏不了，又怒又羞愧，當街哭出來。
抹完眼淚，還是要上警車。
她終於抱怨，「賺埋都唔夠買驚風散！發到財都係假！」阿九聽了心疼，真的放棄不做。兩夫婦頓變前路茫茫，四處闖蕩，因而知悉快將落成的鵝頸街市大樓，正在招標，第一時間報名， 1982年，讓九記堂堂正正開張。




單眼九身旁，站着當探長的大舅──唯一他不憎恨的差人。

1982年，郭錦泉已經十七歲，也認為自己不枉人生。
他在澳門出生，其後父母過香港謀生，二弟、三妹、四妹都在港，惟獨他給留在對岸，由親戚帶大。
與父母聚少離多，令他自幼獨立，卻也任性，中二輟學，自作主張往葡京找工做。
「當年全澳門最威風就係葡京，梗要去見識！」他人很醒目，酒吧學調酒，三兩下滿師，之後澳門夜總會、中國城、星河、回力球場，來回跳槽，十七歲已薄有名氣，舊口岸、新口岸，以至氹仔，酒吧夜場黑白二道，都曉得郭錦泉這名字。
人客來光顧，多少為賞面，他例必奉陪，飲酒猜枚風花雪月，下班後呼朋喚友再喝，試過醉後不適入醫院，發覺胃穿了個洞。賠了健康，也險些賠上性命。有次一夥人進來，舉起牛肉刀直奔向他，嚇得他差點走避不及。後來有人告知「點錯相」，他聳聳肩沒回應，根本三教九流地，甚麼時候得罪了人，不會知道。


黃玉群隨丈夫工作多年，廚藝早已嫻熟。


執雜佬楊應超，跟九記兩代都稔熟。


每朝洗好牛雜，他也會到街市親自買食材。


九記近年兼辦西茶，或許關乎郭錦泉對調製飲品的情意結。

如此他竟也不轉行。大概燈紅酒綠容易上癮，賺錢也容易。八十年代澳門，酒保貼士加下欄，一晚可袋七、八千大錢。縱使他也坦承，「通通寃枉嚟，瘟疫去！」
當他父母在鵝頸街市剛站穩陣腳，總算儲了點錢時，郭錦泉賭得最兇。
錢來了，就賭，再來，再賭，不惜輸光身家，欠高利貸，連二弟也學壞，兄弟倆不止一次被放數的挾回香港，要父母拿出鋪子賺的錢救命。
父親忍無可忍，勒令兒子來港居留。如今郭錦泉回想，「佢係擔心多過嬲，起碼我喺香港，佢有得望住。」其實除了擔心，還有思念。


郭錦泉今已戒賭，但仍愛股票投資。


澳門酒吧的年輕歲月，現只剩回憶與照片。


年輕的他相當英俊。


他甚得人緣，電視台台前幕後都是他熟客。

傷逝

1987年，郭錦泉聽從父命來港過新生活，但他對牛雜生意甚為嫌棄，一口拒絕來鋪頭幫忙。其時父子倆還不知道，彼此的相處機會，僅剩最後兩年。 

憑澳門當酒保的經驗，郭錦泉很快在美心宴會部覓得一職，幫筵席、派對調酒，延續他的夜夜笙歌。晚上開工，凌晨就寢，即使人在香港，對大清早開鋪的雙親，依舊少關顧。
父親反倒主動，常聯絡他，每當見面，一面倒只談他的事，噓寒問暖，乃至前程，每次都冒惹怒兒子的險，「你讀得書少，返鋪頭跟我學嘢，至少有啖飯食。」此言逆耳，但父親近乎苦勸，已經年幾，惟有迫不得已來幫忙。
阿九對這兒子，帶點虧欠，弟妹都在身邊長大，獨他不是，所以他在澳門連連闖禍，他真的沒有生氣，而是在內疚。終盼得兒子答應來身邊學師，他自是悉心栽培，每樣工序，必偕兒子進行。一老一嫩，擠在鋪後，蹲下洗牛雜，洗好又煮柱侯醬。柱侯料做底，加乾薑、蒜頭爆香，再加麻醬、南乳調味，香氣直撲上來，阿九直視兒子雙眼，「認住呢朕香，煮嘢靠個鼻聞最準！」廚房狹窄，父子倆已經肩碰肩，郭錦泉猛地一想，多年來跟父親，就數當前最親近。一念間，就沒那麼討厭這地踎街市，甘願付出真心，埋頭鍛煉，如此過了一個月，已挨年近晚。


馬嘉麗本來打寫字樓工，初來時慢手慢腳，給九仔罵過很多頓。


黃玉群每次遊埠，都當是與丈夫同行。


水餃專選時令蔬菜，最近是西洋菜餃。$5/一份


亡夫沒機會再老下去，但黃玉群已是個快樂婆婆。

父親訂好船票，打算回鄉度歲，又忽然風騷地宣告：「新正頭陪埋你開市，我就退休！」當天回家路上，黃玉群挽着阿九手臂，連番追問去哪處玩？去哪處遊埠？阿九樂得呵呵大笑，「去北京啦！我做咁耐人，都未上過首都，想去睇下紫禁城！」說罷一頓，他再補充，「咁都要返鄉下先，聽日我攞船飛，你後日出發，我打點埋鋪頭手尾，初二同你會合。」兩人復又興高采烈一輪，笑聲響遍鵝頸橋上空。
翌日，阿九心臟病發。
船票他已取了，擱在桌上，沒人觸碰。阿九躺在床上發高熱，半昏迷。
黃玉群一直哭，阿九昏昏沉沉間，居然還懂得說笑話，「唔好喊啦！未必死嗰喎！」一會卻道，「閻王叫我三更死，豈可留人到五更。」夫妻間溝通很微妙，她已知絕望。再過一天，病情已難轉寰，送抵醫院，搶救不及。


鯪魚餅沒腥味，即煎即吃甚香口。$5/一份


煎鯇魚用熬湯底剩餘的物資所製，鮮甜帶香，熟客必叫。$38

遺愛

牛雜新鮮，配方清淡已經好吃。其他如厚身花菇、沙爆豬皮、新鮮豬雜和鯪魚肉等，俱不俗，吃得出背後付出的心機。
牛雜麵$23
車仔餸 $5/一份

這就是單眼九的一生。
黃玉群將丈夫下葬家鄉，好歹圓了他返鄉的心願。連新年休假，半個月不到，逼自己收拾心情，張羅九記啟市。彷彿這樣是對阿九一生勞碌的肯定。
郭錦泉一直陪伴。好些事情，過去了，才懂追悔，「阿爸心臟唔妥，我一直知道，但從來冇關心過佢病情。」對母親，他提醒自己要及時珍惜。
沒了老伴，母親的確花了很大力氣，才算適應過來，現時她一個人，喜歡就來鋪子幫忙，有興致就去遊埠，歐洲美國馬爾代夫東南亞北京，抱着替亡夫圓夢的心情去。只因九仔早已變得定性，毋須她從旁操心。
一個人離去，換來餘下的人學懂要好好地活下去。
單眼九的手藝，九仔恭謹守着。現時香港每日只劏五十頭牛，鮮貨難求，坊間已改用雪藏牛雜，他卻堅持，只向執雜佬取貨。配合時代，牛雜麵鋪已變層出不窮的車仔麵鋪，每項食物，他都依循同一個原則，用料新鮮，簡單調味已經好味。豬大腸、豬粉腸、豬膶做法跟牛雜無異；鯪魚肉、鯪魚餅取鮮魚自己打漿製成；新鮮豬手，自己醃自己炆。工作比父親時代更繁重。早幾年，九仔的妻子馬嘉麗也辭工來幫忙。夫婦倆胼手胝足，為他倆的家庭而努力，有苦也有樂，有傷害有遷就有犧牲，也必定有愛。就像當年的郭巽燊與黃玉群。 

九記牛什粉麵•灣仔鵝頸橋街市熟食中心 8號檔• 2988 8960• 7am-5pm 

撰文：李英儀
攝影：黃健峰