家鄉魚釀肉

懷舊煮意

甘香肥美魚瓤肉

2012年11月30日 ~~ 第905期 飲食男女

儘管在「健康飲食潮流」之下許多人視肥肉為洪水猛獸，但擇肥而噬的老饕尚大不乏人，區區謹以順德傳統佳餚「魚瓤肉」獻給同好。
八十年代初出版《順德菜精選》有載：

用料

魚膠 300克，五花肉 200克，紹酒 15克，南乳 1小件，脆漿 500克，味料各適量。 

製法

1.把五花肉去皮，先切成寬 4厘米、高 2厘米的長條，再豎切成厚 0.2厘米的雙連片，放入大碗內，用紹酒、味料拌勻醃漬，加入南乳拌勻。把魚膠釀入雙連片內成魚釀肉，排放在碟上。
2.燒鑊下油至八成滾，把鑊端離火位。將肉用湯匙托着，用筷箸夾住逐件上脆漿，放入油裏，然後把鑊放回爐上，用中火炸至呈金黃色（熟），撈起濾油，堆放在碟上，跟喼汁佐吃。


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特點

外脆化，內爽滑，香氣馥郁，味鮮可口，肥而不膩，是佐酒傳統佳餚。

「魚瓤肉」除了上脆漿油炸之法外，也可以沾上薄乾粉慢火煎香，部分脂肪溶化溢出，吃來更減少了油膩的感覺，而且南乳味更為香濃。
油經高溫加熱會釋出有損健康物質，重複使用的「萬年油」為害尤甚，故油炸食物不宜多吃，以煎代炸不失為好辦法。
食譜中常見的「走油」家廚也不宜仿效，大可以湯灼代替。食肆廚房要起貨快而且量大，須有走捷徑的法門，家常烹調不必盲從。




唯靈
洋名 William。香港著名食家、酒評家，縱橫本地食壇數十載，對傳統菜式所知甚詳。
近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。 

攝影： Rex Chapman
鳴謝：富嘉閣李文基師傅

(唯靈)