不如在家吃

肉眼扒

2012年12月07日 ~~ 第906期 飲食男女

街市賣的新鮮牛肉都是從大陸入口，現在想買到有肉味、比較腍身的牛肉是個挑戰。
要吃質素好一點的，最好選擇從北美或澳洲進口牛扒。
英文 steak是牛扒的統稱，其實分為嫩肉牛扒(tenderloin)、肉眼(rib eye)、西冷(sirloin)及 T骨牛扒(T-BONE)，而位於牛背脊肋骨旁的肉眼是平日做菜的好選擇。

雖然肉眼價錢不便宜，有時比西冷還要貴，不過，肉眼油分高，肉質嫩而無筋，無論煎或炒也錯不了。
靚的肉眼，脂肪分佈均勻，油花像雲石紋（ marbling），煎或烤最突出，但不宜太熟，最好五成或頂多七成，否則肉質太硬，浪費一件靚牛扒。
香港進口的肉眼扒，多來自美國、加拿大、澳洲及日本。
若論肉味，美國牛最好，價錢比加拿大及澳洲貴。
分冰鮮（ chilled）及雪藏（ frozen），當然以冰鮮為首選，因肉未被雪硬，保存較好肉質。
介紹在 foodtalk有售的美國牛扒 Swift，這老牌子始於 1855年，是世界最大牛肉供應商，信譽可靠。
其 CAB（ Classified Angus Beef）特選及 US Prime grade冰鮮肉眼扒，價錢每 100克售$53至$63，肉腍、味濃，很抵吃。

材料（ 2人用）

1.美國靚肉眼： 1塊（ 240克）
2.日本杏鮑菇： 90克（其他厚身菇亦可）

肉眼調味料

1.靚頭抽： 1茶匙（我用大孖即灀生抽）
2.糖： 1/4茶匙（視乎頭抽是否鹹）
3.生粉： 1/2茶匙
4.油： 1/2茶匙

醬汁材料（全部一起攪勻）

1.頭抽： 1茶匙
2.糖： 1/2茶匙
3.豆粉水： 1/2茶匙豆粉+2茶匙水
4.麻油： 1/2茶匙 

炒肉眼粒材料

1.油：共 2茶匙
2.蒜頭： 2粒（切片）
3.薑： 5片（切成鑽石形）
4.乾葱： 2粒（每粒切 4片）
5.葱： 3條（切短度，約 4公分）
6.日本尖椒： 6隻（ 1開 3，斜切）
7.靚海鹽：少許（可用喜瑪拉雅山粉紅岩鹽）
8.紹酒： 1茶匙（灒酒用）

做法

1.日本杏鮑菇不要洗，用一塊略濕廚房紙抹淨，切成厚粒，約 2公分大。
2.日本尖椒切成厚粒，最好一開三。
3.肉眼不用洗，用廚房紙抹乾。切成大粒，每粒約 2公分。用肉眼調味料撈勻，醃 15分鐘。
4.用中小火燒熱鑊，鑊熱時用 1 1/2茶匙油爆香蒜片。火力轉大，放入杏鮑菇，炒半分鐘，撒少許海鹽，灒酒後，再炒 1分鐘。杏鮑菇倒入筲箕去水。洗鑊。
5.用中大火燒熱 1茶匙油，油熱後放入肉眼粒，不要動，待 45秒，轉到另一面煎 45秒，拿出待用。
6.用廚房紙抹乾淨鑊。用中火燒熱鑊後加入 1茶匙油。油熱時放入薑片、蒜片、乾葱及葱度，炒半分鐘，撒鹽後灒酒，放入日本尖椒，炒勻。
7.轉大火，放入菇菌及肉眼粒，炒勻後灒酒。加入醬汁材料，炒勻 20秒後立即上碟。


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食譜•日本尖椒炒肉眼粒

十年前江老師安排了一個小飯局，在已改名為尖沙咀洲際酒店的欣圖軒吃晚飯。洲際前身是麗晶酒店，欣圖軒是由麗晶軒改名而成。當年的總廚是張錦泉師傅，其廚藝之高超及選料的嚴謹，令當晚所有餸菜做得非常出色。自此我們一家便與欣圖軒結下不解緣，連女兒的婚宴菜式也是交由現任總廚劉耀輝先生策劃主理。
輝哥在欣圖軒工作最少十年，是張錦泉師傅的高徒。自張總廚離世後，輝哥繼承衣缽，努力不懈，令欣圖軒的出品一直保持在高水準。
每次到欣圖軒，有幾個菜是我必然之選，其中一個就是日本尖椒炒和牛粒。輝哥教路，材料要靚，連配菜的青椒也要用最頂級的日本尖椒，至於生抽當然用頭抽。
個人稍嫌澳洲和牛不夠肉味，於是在家做改用美國肉眼。
這味炒牛柳粒講求鑊氣，簡單易做，只要記得，煎牛柳粒時只需中大火及別不停鏟動。由準備到上菜，只需七八分鐘便完成，是平日的家常好菜呢！ 

foodtalk•葵涌葵豐街 38號地下 A1鋪• 2615 0822




大師姐
江獻珠老師在港首徒，人稱大師姐，盡得老師真傳，多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料，用最合適的方法，落最多的心機，只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。 

攝影：陳榮輝

(大師姐)