欖仁鵝丁

懷舊煮意

甘脆可口炒鵝丁

2012年12月07日 ~~ 第906期 飲食男女

清明與重陽前後是黑鬃鵝的黃金期，肉嫩而骨軟，向來以燒烤或甑，或炆，或滷為多，順德有個傳統菜「欖仁炒鵝丁」別饒風味不妨一試。
八十年代初出版《順德菜精選》有載：

用料

欖仁 150克，鵝肉 300克，濕冬菇粒 25克，葱粒 15克，改成花鳥形的紅蘿蔔片數片，蛋清 10克，紹酒 10克，上湯 40克，薑花、蒜茸、麻油、胡椒粉、濕生粉、味料各適量。 

製法

1.把欖仁用沸水加鹽滾過，倒入疏殼濾乾。將鵝肉切成 1立方厘米的粒，用蛋清拌勻，上濕生粉。
2.猛火燒鑊下油至七成滾，下欖仁，改用中火炸至浮起，撈起，放在碟上，攤開（否則易焦），接着把鵝肉丁拉油至僅熟，倒入放在油盆上的笊篱中濾油。把鑊放回爐上，下薑花、蒜茸，爆香，接着下鵝丁、濕冬菇粒、紅蘿蔔片，加入上湯，濺酒，調味，撒上胡椒粉，用濕生粉勾芡，加入葱粒、麻油和炸過的欖仁，加包尾油炒勻，上碟。


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其實這個菜可以燒鵝胸肉切丁代替生鵝肉，風味更上一層樓。
在區區心目之中，燒鵝各部位以頭頸背和腩最美。髀與胸雖然多肉卻欠細嫩，而且啖啖肉也乏口感豐美之食趣，不過這些部位切丁、切絲、剁為茸配料炒之不失為良法美意。
吃片皮燒鵝之時，「炒鵝鬆」吃到膩了不妨轉換一下口味，來個「欖仁燒鵝丁」下酒。




唯靈
洋名 William。香港著名食家、酒評家，縱橫本地食壇數十載，對傳統菜式所知甚詳。
近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。 

攝影： Rex Chapman
鳴謝：富嘉閣李文基師傅

(唯靈)