喜愛下廚卻沒有創業經驗的羅曉玉，再婚後獲丈夫支持，開設餐廳「有緣小敍」，靠一碗特色 Biang Biang麵打出名堂。「唔使再依賴老公，我覺得好有自我價值。」阿玉以帶有濃厚鄉音的廣東話笑說。

壹盤生意

西安女子賣麵　找到「第二春」

2012年10月04日 ~~ 第1178期 香港《壹周刊》

這是一個外省女子的揚眉故事。主角羅曉玉（阿玉），三十九歲，六年前隨香港丈夫來港。師奶生活不愁衣食，但隨着兒子長大，孤獨的阿玉，卻悶悶不樂。丈夫要她專心持家，但阿玉卻不想成世做一個為別人而活的人，喜愛煮食的她，想開餐廳。夫婦的心愈離愈遠，離婚收場。這時，阿玉找到另一位改變她下半生的男人——現任老公葉振宇，夫妻檔在佐敦開設「有緣小敍」，成為全港唯一的陝西菜餐廳，招牌菜是長一米、闊七厘米的獨家 Biang Biang（音﹕扁）。去年小店被雜誌《 Time Out》評為年度「最佳外省菜」。食家蔡瀾亦兩次上門試食，食客慕名而來。這位堅強､不信命運的阿玉，終於找到人生的第二個春天。

有緣小敍位於佐敦渡船街，地點偏僻。一○年五月開張，只有十五座位，食客卻絡繹不絕。上週五､六，小店招呼了約一百六十位客人，記者訪問了其中的一百四十四人，發現慕名前來的區外食客超過五成。「呢兩日撞正中秋、國慶長假期，生意額少 咗有三、四成。」身兼大廚､樓面､收銀多職的阿玉嘆道：「平時店外嘅人龍有幾米長㗎﹗」丈夫補充。
問起二人如何認識，葉生搶答﹕「我哋係出差認識嘅。」阿玉則拍着胸口、仰着頭道﹕「唔好講佢，我先係主角﹗」葉生一臉不自然，氣氛尷尬，惟有問阿玉做生意的難處，她即紅了眼睛﹕「做呢盤生意，早出晚歸，無時間陪囝囝，要俾菲傭湊。」兩個兒子現年分別十四及七歲，由前夫照顧。「無得睇住佢哋成長係我嘅遺憾。」阿玉泣不成聲。


Biang Biang麵配金沙骨，售$33。
將生麵放在湯中滾約五分鐘，撈起後加入辣椒蒜泥等調味料，上枱前再淋上一匙滾油。


阿玉將廚藝傳授予丈夫葉振宇，他已成為小店的主廚，但卻強調妻子才是主角，並指自己是「氣管炎」（妻管嚴），出現爭執時，阿玉永遠是贏家。

頻撞板　蝕足年半

為創業，阿玉可謂「 瞓晒身」，先返回西安老家，學了一個月廚。小店最初以她最拿手的肉夾饃、餃子及辣妹麵做主打。「朝朝六點幾返鋪頭，搓麵粉、打麵、整饃，調校配料，夜晚十一、二點先收工。」阿玉表示，店內用的配料，如丁香、花椒、辣椒、孜然等，全是媽媽於西安鄉村採購。為減少運費，先寄到深圳，她再往深圳取貨。「北方人煮嘢，食材簡單，但就重視調味料，調味料嘅質素好影響食物嘅味道。」阿玉補充。
開在渡船街，貪其租平，附近有不少出名食肆。鋪位前身是燒烤店，頂手後才發現上手是無牌經營。「重新拿牌，防火､抽風系統要大執，單係抽油煙機由打橫變番打直，都要成萬蚊，搞成年先拿到牌。」葉振宇氣道，鋪頭位處兩條馬路交匯處，人流多但旺丁不旺財。「用二萬蚊同一間廣告公司買咗個套餐，話有模特兒派宣傳單張，但無幾耐，間公司執咗，負責人走路，錢亦追唔番。」接連撞板，全因無經驗，「廚房兩個火爐就夠，一湯一麵，但開鋪前計錯數，買 咗三個，又嘥咗二萬蚊。」為節省成本，至今沒有請員工。
以為全港獨家西安小食有得做，但位置「吊腳」，日日拍烏蠅。「頭嗰年半，唔計人工，平均一個月要蝕一萬蚊。」阿玉嘆氣。原已辭職的葉生在開業一年後，重返採購業做打工仔，賺取每月二、三萬的薪金，幫補生計。「我信得過阿玉，問過啲客，九成五都話好食，而且生意額升緊，無理由放棄。」葉生解釋。


意大利籍的 Louisa（左一）來港工作，喜歡發掘地道美食，聽朋友介紹後，上週六特意帶同一班外籍朋友來試食。


開麻雀館的街坊阿 Kit，自開業幫襯至今，和阿玉成為好友，時常到店中吃麵兼做義工，有時更保管着鎖匙幫忙開鋪。


食客分析


阿玉堅持羊肉餃要即叫即包，才可保持新鮮，售$30。

招牌麵打響名堂

原來問題出在食物上。阿玉最初挑辣妹麵､羊肉餃子做主打，因做法較簡單，但菜式太大路，市面不少食店也能吃到類似菜式。去年初，阿玉返去西安發掘新菜式，發現傳統的油潑 Biang Biang麵十分流行，便在店內試做。此麵製法簡單，但十分累人。將高筋麵粉混合鹽及水，再將麵團反覆揉壓、推拉、甩､打，過程要兩至三小時，才能做出光滑、柔韌､不易斷的麵條。一碗一條麵，長達一米，寬約七厘米，因形狀像腰帶，又稱「腰帶麵」。後來，買了「和麵機」來拌麵團，只需一小時就製好麵團。廚房小，阿玉會在家中製好麵才拿回店鋪，同時抽空準備金沙骨、雞翼等作為配菜。
推出 Biang Biang麵後，小店去年九月被雜誌《 Time Out》評為年度「最佳外省菜」，加上其他傳媒、專欄作家的推介，頓時聲名大噪。「而家每日平均賣八十多碗招牌麵，辣妹麵就約五､六十碗。」阿玉笑說。葉生則在價錢上下功夫。「之前阿玉將價錢定得太低，好似肉夾饃，自己做饃，炒新鮮豬肉，先賣十蚊﹗」葉生指，因為食材成本上漲，至今已加價三次，「而家肉夾饃賣十八蚊，毛利六成，係毛利最高 嘅食物。」


店中各式麵條都是阿玉親手製作，她數分鐘內便將麵團「甩打」成為一條一條又長又寬的 Biang Biang麵。


有緣小敍位處渡船街較靜的一邊，街客很少，大部分是慕名而來。

有緣小敍 千里姻緣

小店雖已扭虧為盈，仍不敢請人，阿玉將廚藝傳授予丈夫，性格較靜的葉生成為大廚。性格外向､能言善道的阿玉，則廚房､樓面兩邊跑。訪問期間，不時見到有陌生人，有男有女，幫手收拾碗碟，甚至收錢。後來才知道他們全是阿玉開鋪後認識的街坊好友，一有空便來店裡吃麵及做義工。
這個四面玲瓏的女子，原來有段「自閉」經歷。長於西安的阿玉，廿四歲認識了第一個改變她人生的香港男人､到當地出差的前夫，結婚後隨夫搬去廣州，展開十多年相夫教子的師奶生活。「全副心機都放喺家庭，一句廣東話都唔識，來咗香港都差唔多，出街淨係認得一條路，就係由屋企去街市。」阿玉笑道。離婚後，認識了同齡､亦熱愛煮食的葉振宇，兩人一拍即合，迅速相戀。葉生不但打本予阿玉開餐廳，更辭去工作，與她並肩作戰。
「我好幸運可以遇到佢（葉生），以佢嘅條件可以揀比我更好嘅女人。我接近四十歲了，離過婚，又有兩個仔，但佢義無反顧，結婚仲立即買咗層樓俾我。你話，呢啲唔係緣分，仲可以用咩解釋？」阿玉停了一停，再說：「所以餐廳名叫『有緣小敍』，講緊嘅係我哋嘅故事。一個北，一個南，因為一餐飯而認識，係緣分。來呢度食嘢嘅人，縱然唔認識，但喺同一間餐廳遇到，亦係一種緣分。」


西安傳統小食肉夾饃，豬肉餡，售$18。


店內設有一張大枱，是西安食店的傳統，陌生的客人坐在一起吃麵而認識，呼應店名。右二是退休的葉媽媽，在小店幫忙做樓面。

開業成本

（ 05/2010）
裝　　修　$300,000
其　　他　$120,000
租　　金　$60,000*
入　　貨　$40,000
開業成本　$520,000

*兩個月上期，一個月租金

營業資料

（ 08/2012）
營業額　$168,800
入　　貨　$99,000
租　　金　$21,000
雜　　費　$10,000
人　　工　$7,000*
盈　　利　$31,800

*未計老闆人工，一個兼職 

撰文：黃秋娥
攝影：廖健昌
插圖：朱桂葉