不如在家吃

黑芝麻

2012年11月16日 ~~ 第903期飲食男女

黑芝麻，又名胡麻，我們常用它來做甜品，芝麻糊、芝麻湯圓和芝麻卷。
日本出品的黑芝麻亦很有水準，飽滿，油分高，味道很香，近幾年可以在高級超市買到日本黑胡麻醬，用來搽麵包、餅乾吃。

台灣亦有很多健康食品用黑芝麻做，用炒香了的黑芝麻做成黑麻油，這兩年，我除了用日本九鬼胡麻油，也用台灣亨達利黑芝麻油，很香。台灣、福建、馬來西亞及新加坡很多婦女，坐月會用黑麻油煮雞吃，原因是芝麻含豐富的鈣及鐵，可以補血。
黑芝麻細細粒，價錢便宜，營養價值高，中醫說它功效多，男女老幼適用。以前常聽朋友說多吃黑芝麻可幫助白髮變黑，其實是有根據。它含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、芝麻素、花生酸、芝麻酚、油酸（如亞麻油酸）、維他命 A、 B、 D、 E等，還有較多的粗纖維，在延遲衰老及美容方面很有效，亦有助解決便秘問題。
買回來的黑芝麻應盡快用完，由於油分高，放久，容易變膉，否則放入雪櫃，才可保存較長時間。

材料（ 4人用）

1.黑芝麻： 150克
2.米： 60克
3.北杏： 2茶匙
4.熱水：共 6杯
5.碎冰糖： 100克

做法

1.先浸米及北杏數小時或過夜。將米及北杏倒入筲箕內去水
2.黑芝麻清洗後倒入筲箕去水。
3.中小火燒熱一平底鑊，鑊熱時，乾炒黑芝麻。炒芝麻初時會有蒸氣冒出，然後冇煙，因芝麻已乾身。炒至 7、 8分鐘時又再冒煙，這趟是芝麻已炒至熱，油分開始被逼出來。
4.炒約 9至 10分鐘時開始試味，入口要有濃烈炒香芝麻味，並且芝麻乾脆才算完成。
5.將黑芝麻、北杏、米及 5杯水，放入高速攪拌機磨 6分鐘。此時，芝麻已變成軟滑糊狀。
6.芝麻糊待涼。將芝麻糊及餘下的 1杯水倒進一密篩或豆漿袋內，榨出芝麻糊漿。
7.中細火煮芝麻糊 12分鐘至香滑，最好用高身煲以防滾瀉。加入冰糖，煮至糖溶，入口更清香。如需要，可多加少許糖或冰糖。趁熱食。

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食譜•芝麻糊

第一次介紹甜品，應該是有益、味道好及容易做，自用、請客適宜，這芝麻糊完全符合以上要求。
要芝麻糊夠香，炒芝麻很重要。
黑芝麻因顏色問題，放在鑊炒，不容易看得出芝麻炒燶了，或未炒夠時間，因此秘訣是，要不停放入口咀嚼測試。記着，芝麻炒得夠香，會在咀嚼時散發極度香濃的芝麻味道，並且有種爆發感覺，這樣才會做到比甜品店更香滑的芝麻糊。
另外，可以加少許杏仁帶起芝麻味道(如不喜歡，可以不用)。
最後，準備一部好的攪拌機，我的 Vitamix攪拌機轉數非常高，每分鐘達 3萬 5千轉，如沒有這樣高速攪拌機怎麼辦？用一般的攪拌機也可以，芝麻分量要稍作調整。由於芝麻在攪拌時，未必完全打爛，以免味道不夠，最好多用三分一芝麻。又或者用磨咖啡豆機分數次來打，將芝麻粉與水煮成糊狀，才用豆漿袋隔渣亦可。

大師姐
江獻珠老師在港首徒，人稱大師姐，盡得老師真傳，多年來一直醉心研究煮食──
買最好的材料，用最合適的方法，落最多的心機，只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。