香芋臘鴨煲

懷舊煮意

奇香撲鼻臘鴨煲

2012年11月16日 ~~ 第903期 飲食男女

六七十年代上環名店陸海通的「芋頭雞煲」盛名遠播，中外食家，眾口交譽。其特色之一是加了「花奶」，香濃的奶味與芋香及雞味相和，十分可口。
傳統順德菜有個「香芋臘鴨煲」比「芋頭雞煲」滋味更濃郁，「瘦物」芋頭吸去了臘鴨油減輕了油膩的感覺分外可口。
八十年代初出版《順德菜精選》有載：

用料

去皮荔浦芋 500克，臘鴨 150克，葱白段 15克，麻油、老抽、胡椒粉、薑花、蒜茸，味料各適量，芫荽葉數片。 

製法

1.把香芋切長 5厘米、寬 3厘米、厚 2厘米的「日」字形厚件，將臘鴨碎件。
2.燒鑊下油，把香芋炸後取起，濾油。把鑊放回爐上，利用鑊中餘油，下薑花、蒜茸爆香，注入適量清水，下香芋件和臘鴨件。待滾後，改換瓦煲，濺酒，調味，加入麻油，用老抽調色，加蓋先猛火後慢火把香芋件、臘鴨件焗熟，加入葱白段，撒上胡椒粉，勾薄芡（也可不勾芡），放上芫荽葉設色，加蓋原煲上席。


1.


1.


2.


2.


2.

臘鴨可選用「臘鴨髀」，剪去部分帶肥膏的皮以減少油膩。
荔芋也可以不用油炸，改為少油煎烙至微呈焦黃，香氣透發即可。
以「香芋臘鴨煲」為基礎，加煎香雞翼同炆錦上添花便成「香芋臘鴨雞翼煲」，風味更上一層樓了。




唯靈
洋名 William。香港著名食家、酒評家，縱橫本地食壇數十載，對傳統菜式所知甚詳。
近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。 

攝影：謝致中
鳴謝：富嘉閣李文基師傅

(唯靈)